В каких продуктах содержится глютен – таблица (список)

Основной список популярных круп без глютена, почему стоит заменить глютеновые крупы на безглютеновые – читайте подробнее в статье на сайте Мир Круп.

Что такое глютен

Глютен – это не одно вещество, как обычно считается, а две группы белков (глиадин и глютеин). По-другому глютен еще называют клейковиной. Он питает зародыши злаковых растений и помогает им прорастать. После сбора урожая он никуда не пропадает, а сохраняется в растении.

Зная происхождение этого слова в русском языке, можно точно понять его суть. В переводе с латинского gluten – это «клей». Эти протеины придают эластичность и тягучесть тесту, сохраняя форму изделий из него. Довольно часто глютен применяют при изготовлении мороженого, конфет, супов в пакетиках, пива, картофеля фри, кетчупов и других соусов.

Содержит ли кукуруза глютен, есть ли он в кукурузной крупе и муке и чем он так опасен

Чем вреден

Чтобы разобраться в негативных качествах глютена, рассмотрим механизм его прохождения через организм человека.

Глютен попадает в организм человека с пищей и проходит до тонкого кишечника. Именно здесь начинаются неприятные моменты. Белок провоцирует атрофию всасывающих ворсинок в стенках тонкого кишечника. Из-за этого кишечнику становится сложно выполнять свои функции.

Иммунитет человека реагирует на глютен как на вирус или вредную бактерию и начинает вырабатывать антитела, направленные против этих протеинов. А протеин глиадин схож по строению с нервными клетками, сердечными, клетками щитовидной и панкреатической желез. Как следствие, антитела начинают разрушать и эти клетки тоже.

При этом могут начаться проблемы с кишечником: метеоризм, диарея, запоры, аллергические реакции и, в крайнем случае, синдром повышенной проницаемости кишечника. В этом случае грозят серьезные заболевания других органов и кровеносной системы в целом.

А из-за реакции иммунной системы вообще развивается рассеянный склероз, диабет первого типа и зоб Хашимото.

Но в основном такие реакции возникают у людей, больных целиакией – непереносимостью глютена (аутоиммунное заболевание). Именно их организм начинает срочную выработку антител, направленных на уничтожение сложного белка.

Внимание! Здоровым людям врачи рекомендуют постепенно, с возрастом уменьшать потребление глютенсодержащих продуктов питания, но не отказываться от них совершенно.

Тайный белковый агент

Глютен – это разновидность растительного белка. Он содержится в пшенице, ржи, ячмене и овсе. Аллергия на глютен опасна тем, что клейковина, которая содержится в нём, разрушает ворсинки эпителия кишечника и в дальнейшем это может привести к серьёзным осложнениям. Расстройство, которым болеют люди, у которых есть аллергия на глютен, называется – целиакия. И проявляется глютеновая болезнь следующими симптомами: диарея, потеря веса, вздутие живота, слабость, снижение работоспособности.

1-11. Цельные зерна

При покупке цельного зерна важно дважды проверять этикетки. Даже цельные зерна без глютена могут быть загрязнены глютеном, особенно если они обрабатываются в одном и том же помещении, что и продукты, содержащие глютен (3).

Например, овес часто обрабатывают на объектах, на которых также обрабатывают пшеницу, что может привести к перекрестному загрязнению. По этой причине вы должны убедиться в том, что овес, который вы приобретаете, сертифицирован как продукт «Без глютена» (4).

Безглютеновые цельные зерна:

  1. Киноа
  2. Коричневый рис
  3. Дикий рис
  4. Гречиха
  5. Сорго
  6. Тапиока
  7. Пшено
  8. Амарант
  9. Теф
  10. Арроурут
  11. Овес

Зерна, которых следует избегать:

  • Пшеница, все сорта (цельная пшеница, булгур, фарро, фарина, твердая пшеница (дурум), камут, спельта и т. д.)
  • Рожь
  • Ячмень
  • Тритикале

Эти содержащие глютен зерна часто используются для производства таких продуктов, как хлеб, выпечка, макаронные изделия, крупы, хлебобулочные изделия и закуски.

Современная статистика потребления круп в России

Времена изменились, но наши вкусовые пристрастия остались те же.

  1. Хлеб, макаронные и крупяные изделия занимают второе место в нашем рационе.
  2. 94% россиян ежедневно потребляют большое количество хлеба, хотя в Общественной палате утверждают, что нынешний хлеб не является продуктом высокого качества.
  3. У 77% жителей России в ежедневном рационе присутствуют макаронные изделия и крупы.
  4. В мясных полуфабрикатах превалируют вследствие относительной дешевизны пельмени в «пальтишках» из пшеничной муки.

При этом почти 60% россиян стремятся соблюдать принципы здорового питания. 63% уверены, что следует прислушиваться к рекомендациям по употреблению полезных для здоровья продуктов. Остальные люди считают, что «организм сам требует» именно той пищи, которая ему полезна. Этим они оправдывают свои злоупотребления за столом.

Такой подход к организации питания выливается в следующие цифры:

  • не имеют проблем со здоровьем лишь 22% жителей страны;
  • у 44% отмечается лишний вес;
  • у 26% ― есть проблемы с состоянием кожи;
  • у 24% ― нарушения работы пищеварительного тракта;
  • 20% ― имеют аллергию, в том числе на продукты питания.

Гликемический индекс – что это?

Гликемический индекс (ГИ) представляет собой ранжирование углеводов по шкале от 0 до 100 в зависимости от того, насколько они повышают уровень сахара в крови (глюкозы) после еды. Стандартом в такой классификации выступает глюкоза, имеющая ГИ 100.

Продукты с высоким ГИ быстро всасываются, перевариваются, усваиваются и метаболизируются в желудочно-кишечном тракте. Они приводят к заметным колебаниям уровня сахара в крови (глюкозы). Продукты с низким ГИ вызывают менее интенсивные и более медленные повышения уровня глюкозы и инсулина.

Шлифовка, тонкий помол, длительная варка, обработка вспомогательными веществами в процессе приготовления крупы могут существенно увеличить ее ГИ.

Продукты, которые обычно содержат глютен

  • хлеб, включая рогалики, лепешки и лаваш
  • паста и лапша
  • пирожные, крекеры и печенье
  • пироги и пирожные
  • некоторые хлопья для завтрака
  • панировочные сухари 
  • гренки
  • многие заменители мяса
  • солод, например, солодовый экстракт, сироп, ароматизатор или уксус
  • пивные дрожжи

Безглютеновая диета

9 зерен, которые не содержат глютен

Если же вы попали в группу людей, которые страдают целиакией, то не нужно расстраиваться. Нужно просто подобрать для себя продукты без глютена.

Среднее количество глютена, которое человек употребляет – до 35 г . Тарелочка пшеничной каши – 6 г глютена, ломтик белого хлеба – 5 г. Чтобы спровоцировать аллергическую реакцию, нужно, чтобы в организм попал 0,1 г глютена.

Чтобы правильно подобрать себе продукты без глютена, нужно быть в курсе, какие продукты являются потенциально опасными.

Другие крупы без глютена

Кукуруза – не единственная крупа, которая не содержит глютен. К таким относятся еще гречиха, рис и пшено. Их можно смело употреблять в пищу людям с целиакией, а также склонным к аллергии.

Наиболее полезна гречка. В ней находится наибольшее количество незаменимых кислот (8, как в овсянке).

Из непопулярных зерновых следует сказать о сорго, чумизе и саго. Чумиза – это черный рис. Производится в виде крупы и муки. Саго получают из сердцевины сагового ствола (пальмы) и кукурузного крахмала. Сорго можно найти в трех видах: мука, крахмал и крупа.

Также стоит отметить такую псевдозерновую культуру, как киноа. В последнее время она становится все популярней среди приверженцев правильного питания. Ее добавляют в различные блюда (йогурты, супы, салаты), варят каши, делают муку. В продаже имеются макаронные изделия, хлеб и другие продукты из муки киноа.

Читайте также:

Какая нужна кукуруза для попкорна: выбираем подходящий сорт.

Рейтинг 15-ти лучших сортов низкорослых томатов для теплиц.

Изучаем проблему досконально: чеснок желтеет весной — что делать.

27-32. Белки

Многие продукты содержат белок, включая продукты животного и растительного происхождения. Большинство из них, естественно, не содержат глютена (3).

Тем не менее содержащие глютен ингредиенты, такие как соевый соус, мука и солодовый уксус, часто используются в качестве наполнителей или ароматизаторов. Их могут добавлять к соусам, заправкам и маринадам, которые обычно сочетаются с белковыми продуктами.

Белковые продукты без глютена:

  1. Бобовые (фасоль, чечевица, горох, арахис)
  2. Орехи и семена
  3. Красное мясо (свежая говядина, свинина, баранина)
  4. Птица (свежая курятина, индейка)
  5. Морепродукты (свежая рыба, гребешки, моллюски)
  6. Традиционные соевые продукты (тофу, темпе, эдамаме и т. д.)

Белковые продукты, которые следует дважды проверить:

  • Обработанные мясные продукты, такие как сосиски, сардельки, полуфабрикаты (пельмени, котлеты и пр.), колбаса и бекон
  • Заменители мяса, такие как вегетарианские продукты
  • Фарш

Белковые продукты, которых следует избегать:

  • Любое мясо, птица или рыба, которые были панированы
  • Белковые продукты, в которые добавлен соевый соус на основе пшеницы
  • Сейтан

Список опасных продуктов

  • Печенье.

  • Каши.

  • Выпечка.

  • Макароны.

  • Хлеб (пшеничный, ржаной).

Что значит «Продукт содержит следы глютена»

Очень часто встречаются подобные фразы на различных магазинных продуктах. Мы встречаем такие же надписи относительно арахиса и лактозы. Все потому, что это сильные аллергены.

Фраза «Продукт содержит следы глютена» означает, что в них есть незначительный процент этого белка. Не критичный, но несущий возможную опасность для людей с непереносимостью.

К сожалению, отсутствие такой надписи не гарантирует полное отсутствие глютена в продукте. Поэтому нужно быть очень осторожными с новыми товарами.

Какие продукты содержат глютен

Клейковина в составе злаковых превращает смесь муки и воды в эластичное тесто, придает пышность выпечке и хлебобулочным изделиям, увеличивает срок хранения.

Для привлекательного вида в некоторые продукты искусственно добавляют глютен, его содержание в некоторых сортах муки доходит до 50%.

Клейковину содержат не только изделия из теста – торты, макароны. Для придания плотности и упругости ее добавляют в мясные полуфабрикаты – котлеты, пельмени, колбасы, ветчину, сосиски. Для усиления вкуса и консистенции – в сметану, сырки, йогурты. Добавляют в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру.

Клейковина в готовых сухих завтраках связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки.

Для улучшения вкуса ее применяют при изготовлении сыров. В твердых сортах клейковиной частично заменяют молочный сухой натуральный белок – казеинат натрия.

В составе кофейных гранул клейковина придает рассыпчатость порошку, улучшает растворимость. Добавление в состав какао-порошка удешевляет производство шоколада.

Таблица 1. Продукты, содержащие глютен в явном и скрытом виде
Явный глютен Скрытый глютен
Блинчики Горчица
Вафли Детское питание (баночное)
Вермишель Жевательная резинка
Зернистый творог Йогурт (с добавками)
Кексы Какао-порошок
Крекеры Колбасы
Макароны Консервы мясные
Манная каша Консервы овощные
Мясные полуфабрикаты Консервы рыбные
Овес Котлеты
Овсяная каша (хлопья) Кофе растворимый
Перловая каша Крабовые палочки
Печенье Майонез
Пирожные Маргарин
Пшеница, каши Мороженное
Рожь Пельмени
Соевый соус Пиво (в качесте добавки)
Сушки Растворимые шоколадные напитки
Торты Соевый соус
Хлопья для готового завтрака Сосиски
Ячмень Сыр плавленый
Ячневая каша Тефтели

Плюсы и минусы безглютеновой диеты

Такая диета – спасение для людей с целиакией. Также ее применяют для похудения и облегчения течения некоторых заболеваний: диабета, астмы, шизофрении, болезни Паркинсона, атеросклероза, псориаза, мигрени, аутизма.

Диета заключается в отказе от продуктов, содержащих глютен.

Содержит ли кукуруза глютен, есть ли он в кукурузной крупе и муке и чем он так опасен

Разрешенные продукты:

  • кукуруза, гречка, рис, пшено;
  • мясо и рыба;
  • яйца;
  • растительные масла;
  • свежие фрукты;
  • овощи (свежие, отварные, приготовленные на пару или печеные);
  • картофель;
  • свежие ягоды;
  • бобовые (горох, фасоль, чечевица);
  • орехи;
  • натуральный творог;
  • молочные и кисломолочные продукты с коротким сроком годности;
  • качественный чай, безглютеновый кофе.

Отказаться следует от пива, кваса, консервов, любого фастфуда, макаронных и хлебобулочных изделий, промышленных соусов, чипсов, мороженого и йогурта с длительным сроком хранения, сыра с плесенью, чая в пакетиках, растворимого кофе. Сюда же относятся крупы, не перечисленные выше в списке безглютеновых.

Справиться с нехваткой сладостей помогут кукуруза и фрукты. Кукуруза действительно имеет очень богатый и неповторимый вкус, способный «обмануть» организм. Можно разобрать початок на зерна и есть их как маленькие конфетки.

Плюсы диеты:

  1. Очищение организма от токсинов.
  2. Быстрая потеря лишнего веса.
  3. Улучшение кожи.
  4. Ощущение легкости и энергии.
  5. Широкий список разрешенных продуктов и большое количество вариаций приготовления.
  6. Нет строгого контроля за объемом порций.

Минусы:

  1. Сладкоежкам очень сложно полностью отказаться от мучных изделий, пирожных и т. д. Но это только вначале. Фрукты прекрасно помогут перейти на правильное питание.
  2. Постоянный контроль за составом продуктов.
  3. Необходимо восполнение клетчатки, железа и витамина B.

Справка. Несмотря на вред клейковины, она содержит в себе и полезные вещества. Отказываясь от этого белка, очень важно увеличить потребление продуктов с высоким содержанием перечисленных веществ. Нехватку железа восполняют яблоки и гречка, клетчатки – овощи и фрукты. Витамины группы B есть в большом количестве в рыбе, яйцах, бобовых культурах, орехах и шпинате.

Все остальные минусы не такие значительные, когда на другой чаше весов стоит ваше здоровье.

Сколько глютена содержится в кукурузе

like.png

comment.png

Всё чаще разгораются споры вокруг влияния глютенсодержащих продуктов на организм человека. В сегодняшней статье рассмотрим более подробно этот компонент, его пользу и вред, а также, входит ли он в состав кукурузы.

Сколько глютена можно?

Для пациентов с целиакией обычный порог потребления глютена составляет 10 миллиграммов в день. Количество глютена в продуктах питания варьируется в широких пределах. ”Безглютеновые » продукты должны содержать менее 20 промилле глютена. Поэтому, кто хочет ограничить потребление глютена, должен тщательно проверять этикетки и консультироваться с персоналом ресторанов.

Что такое глютен?

Глютен (клейковина) — белок растительной природы, входящий в состав злаковых культур. Стал известен человечеству в 1728 году, именно тогда он был выделен итальянским химиком Якопо Бартоломео Беккари из муки. В чистом виде представляет собой порошкообразное вещество без запаха, вкуса и цвета, но при реакции с водой превращается в вязкую субстанцию, именно благодаря этому свойству получают тесто.

47358.pmrfho.840.jpg

Помимо зерновых и их производных, клейковина входит в состав третей части всех существующих продуктов, в т.ч., в мороженное, колбасные изделия, различные соусы, шоколад, йогурт и т.д.

Больше всего клейковины в следующих продуктах (значения указаны в % от массы зерна):

  • пшеница — 80;
  • манная крупа — 50;
  • ячмень и перловая крупа — 23;
  • рожь — 16;
  • макаронные изделия — 11;
  • хлебобулочные изделия — от 7 до 80.

47361.pmrfro.840.jpg

Реальные противопоказания

Врачи рекомендуют всем без исключения снизить потребление глютенсодержащих продуктов. Полезные вещества в составе этого белка мы с легкостью получаем из других продуктов.

Реальные противопоказания к употреблению глютена:

  • аллергия;
  • непереносимость глютена – целиакия.

Для остальных категорий людей употребление этого вещества не так опасно, если говорить об умеренных дозах.

Киноа

ГИ = 40-50

Взлет популярности южноамериканского злака совпал с ростом внимания к своему питанию и здоровому образу жизни. Крупа с низким ГИ и необычными вкусовыми качествами быстро нашла своих почитателей.

Есть ли глютен в перловке

Однозначный ответ на вопрос «содержит перловка глютен или нет» есть. Ячмень, как злак, из которого варят перловую кашу, входит в число четырех глютенсодержащих злаковых культур и от этого никуда не деться. Протеин глютена в перловке называется гордеин и его содержание в крупе составляет порядка 2,2-2,8 г/100 г продукта. Помимо этого растительного белка ячменная крупа содержит железо, калий и крахмал, но перловая каша традиционно считается трудноусвояемой, поэтому в питании детей раннего возраста она не используется.

Для частично непереносящих глютен аллергиков перловка чаще всего допустима

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...