Самые популярные ошибки в приготовлении квашеной капусты

Процедура выпускания углекислого газа из ёмкости при закваске капусты посредством прокалывания овощной массы: сроки выполнения манипуляции, вариант замены на перемешивание.

Зачем протыкать квашеную капусту

Во время заквашивания образуется газ, который требуется выпускать из банки. Если это не делать, вкусовые свойства могут измениться в худшую сторону. Если не прокалывать капусту в течение всего периода брожения, она закиснет, и придется выбросить всю банку.

Чем больше накапливается газа в продукте, тем больше жидкости вытекает из банки. Если рассол перестанет полностью покрывать капустную массу, она подсохнет сверху, и этот слой придется убрать.

Когда нужно протыкать квашеную капусту и для чего это делать

Обязательно ли это делать

Есть мнение, что если накрыть банку крышкой и проделать в ней дырочки для выхода газа, протыкать капусту не обязательно. Но на самом деле это не так. Газ может остаться в глубине, заставляя все содержимое банки киснуть и издавать неприятный запах. Квасят овощ в теплом месте, поэтому процесс образования газов там неизбежен.

Важно! Если вы накрывали заготовки крышками с отверстиями, не забудьте поменять их на целые, когда квашеная капуста будет готова. Снятые крышки не обязательно выбрасывать – промойте их и используйте для засолки в следующем году.

Когда пора протыкать квашеную капусту

На какой день квашения это делать? Чаще всего протыкают капусту уже на второй день после приготовления. Верный признак того, что время пришло, – образование пузырьков и пены на поверхности рассола. Это означает, что горчичный газ скопился, и его пора выпускать.

Иногда начинают протыкать квашеную капусту позже. Срок во многом зависит от температуры в помещении. Оптимальная температура для процесса сквашивания +15…+22°С. Если вы квасите заготовку дома при более высокой комнатной температуре, важно не пропустить момент готовности и не дать заготовке закиснуть. Можно спустя три дня поместить ее в холодильник и оставить там до готовности.

Как часто протыкать

Проверять состояние капусты в банке и выпускать воздух рекомендуется 2 раза в сутки – утром и поздно вечером. Делают это каждый день до завершения процесса заквашивания. В среднем вся процедура занимает около недели – за это время масса достигает полной готовности и приобретает характерный кисло-сладкий вкус.

Сроки прокалывания

Прокалывать капустную массу начинают на вторые сутки. Но здесь существует один важный нюанс. Если на поверхности жидкости, выступающей по краю гнёта, не образовалась пена, то процесс прокалывания будет нецелесообразен, т. к. брожение ещё не началось и лишнего воздуха в ёмкости нет. Соответственно, ориентироваться нужно на наличие пены.

Сроки прокалывания

Прокалывать капусту нужно 1 раз в день утром, если продукции немного, и 2 раза — утром и вечером, если капусты много (от 5 кг). Проколы нужно делать не до самого днища тары, а не доходя на 1/10, иначе может замедлиться или вовсе прекратиться процесс брожения.

Важно! Не стоит делать проколы в капустной массе каждый день в одних и тех же местах — это не даст результатов.

Лунный календарь квашения капусты в 2020 году: благоприятные и неблагоприятные дни

Согласно лунному календарю, выполнять заготовки из капусты следует в определенные дни.

Только так она получится хрустящей, с ярко выраженным приятным ароматом. Рассмотрим, какие периоды являются наиболее благоприятными и неблагоприятными для проведения работ.

Месяц года Благоприятные дни Неблагоприятные дни
Январь с 3.01-7.01, с 18.01-26.01, 28.01, 30.01, 31.01 с 10.01-14.01
Февраль с 1.02-06.02, с 14.02-20.02, с 24.02-28.02 с 9.02 -13.02
Март 1.03, 3.03, 05.03, 07.03, с 16.03 – 24.03, 26.03, с 28.03- 30.03 с 9.03-13.03
Апрель с 01.04- 4.04, с 15.04.-30.04 5.04, 06.04, 10.04- 12.04
Сентябрь с 09.09 – 10.09, с 21.09 – 23.09, с 28.09 – 30.09 с 5.09 – 07.09, с 18.09 – 20.09
Октябрь с 08.10 – 12.10, с 18.10 – 22.10, 22.10, 24.10, 25.10 с 3.10 – 7.10, с 16.10 – 17.10, 30.10 – 31.10
Ноябрь 8.11, с 14.11 – 15.11, с 17.11 – 20.11, 22.11, 24.11, 25.11 с 3.11 – 5.11, с 12.11 – 13.11, с 27,11 – 28.11
Декабрь 12.12, 14.12, 17.12, с 19.12 – 22.12, 24.12, с 26.12 – 27.12, 29.12 с 2.12 – 3.12,4.12, с 7.12 – 8.12

Мы квасим капусту только согласно лунному календарю, и она выходит у нас на удивление вкусной! У вас это тоже получится.

Чем можно протыкать, а чем нельзя

Рекомендуется использовать длинный тонкий предмет из дерева, например, спицу или палочку для суши. Также хозяйки используют керамические ножи, так как они гарантированно не оставляют запаха. Но в этом случае действуют осторожно, так как керамика отличается хрупкостью: если кончик ножа отломится, он останется в банке.

Нельзя делать проколы металлическим предметом. Хозяйки традиционно протыкают заготовку обычным ножом и делают при этом большую ошибку. При взаимодействии с металлом капуста теряет полезные вещества, хотя вкус может остаться прежним. Кроме металла, не рекомендуется использовать пластик, так как в случае низкого качества он может оставить посторонний запах или окрасить овощ.

Когда нужно протыкать квашеную капусту и для чего это делать

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности – не используйте эту форму, а нажимайте “Уточнить/обсудить вопрос” под текстом вопроса!

Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Единый профиль
МедиаФорт

Зарегистрироваться

Что дает регистрация?

Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:

  • добавлять свои рецепты;
  • участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
  • сохранять понравившиеся рецепты в свою “Кулинарную книгу”;
  • задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
  • общаться с другими поварятами на форуме.

Как это правильно сделать

Чтобы правильно выпустить воздух из банки, особых знаний и навыков не требуется:

  1. Выбирают предмет из правильного материала (предпочтительнее всего — дерево).
  2. Прокалывают до дна несколько раз острым предметом.

Внимание! Тупой наконечник может спрессовать капусту в нижних слоях вместе с газом.

Когда рассол в банке станет полностью прозрачным, капуста готова к употреблению – ее можно разместить на длительное хранение.

Возьмите на заметку:

Лучшие рецепты заготовок капусты в томатном соке

Лучшие заготовки из капусты в домашних условиях

Квасят позднюю капусту

Частая ошибка любителей консервирования — использование поздних сортов капусты для квашения. Они хорошо хранятся длительное время, благодаря небольшому содержанию сахара. Именно это существенно уменьшает способность к брожению. Однако сахар накапливается в поздних сортах капусты во время хранения. Такая особенность позволяет квасить овощ, начиная с декабря, но не раньше. К тому времени количество сахара достигнет нужного уровня.

По каким признакам можно отличить поздние сорта от раннеспелых? Обычно у них упитанные кочаны, а листья грубоватые, плотные и толстые. Капуста, которая подходит для заквашивания в сентябре и октябре, полная противоположность: имеет пористый кочан и сочные листья.

Чем полезна квашеная капуста?

Когда говорят о полезности квашеной капусты, часто вспоминают, что именно она спасала моряков от цинги в долгих походах. Но при этом те, кто имеет проблемы с желудком опасаются ее есть. И зря, – считают специалисты.

Его солят, маринуют, варят, жарят, запекают, тушат.

– В квашеной капусте есть всё, что нужно человеку, – рассказывает кандидат медицинских наук, доцент Нина Шибанова. –  Во-первых, это клетчатка, которая помогает поддерживать нормальную микрофлору кишечника, а значит, укрепляет наш иммунитет. В капусте много минералов и витаминов. Того же витамина С больше, чем в лимоне. При ферментации (квашении) в продукте образуются пробиотики, которые помогают при многих болезнях.

Ещё в ней содержится такой компонент, как убихинон, он необходим для энергетического обмена. Когда его не хватает, человек ощущает упадок сил.

Конечно, квашеная капуста содержит кислоту, а значит, может негативно воздействовать при болезнях желудка – язвах, гастритах, эрозиях. Но термическая обработка не разрушает в этом продукте минералов и витаминов, при этом снижает РН, то есть уровень кислотности. И в супах или вторых блюдах её могут есть все.

Самые распространённые ошибки при квашении капусты

Существует целый ряд ошибок, которые чаще всего допускаются хозяйками при засолке капусты. Само приготовление не составляет сложностей, главное — придерживаться основных правил. Ниже вы можете ознакомиться с самыми распространёнными недочётами, которые приводят к порче продукции.

Передержка при комнатной температуре

Сначала продукцию (капусту, морковь) измельчают и закладывают в тару. Затем подсаливают и укладывают сверху гнёт. После этого следует этап выдержки при комнатной температуре в пределах +22…+24°С. Длится этап 3–5 дней.

Передержка при комнатной температуре

По истечении этого срока нужно переместить продукцию в тёмное прохладное помещение, где температура окружающей среды составляет 0…+5°С. Передержка соления в условиях комнатной температуры запускает процесс преобразования рассола в слизь.

При заквашивании не выпущены образующиеся газы

Капустную массу необходимо ежедневно протыкать, начиная со вторых суток квашения. Можно пропустить этот этап и заменить его на перемешивание. В таком случае всё содержимое тары пересыпают в отдельную посуду на 2–3 сутки, в зависимости от того, когда на поверхности жидкости появилась пена, и тщательно перемешивают. После этого капусту вновь погружают в рассол и выдерживают ещё 1–2 суток. При замене прокалывания на перемешивание процедуру проводят один раз за весь этап настаивания при комнатной температуре.

Знаете ли вы? Квашеная капуста — национальное немецкое блюдо. После Второй мировой войны антифашистский настрой в мире был настолько сильным, что люди отказывались покупать на рынках и готовить блюдо страны-агрессора, что на несколько лет полностью убрало подобную пищу со столов наших соотечественников.

Не использовался гнёт

Вся капустная масса должна погрузиться в рассол, поэтому использование гнёта при закваске является обязательным мероприятием. При отсутствии гнёта часть продукции подсыхает, а молочнокислые бактерии погибают при контакте с кислородом.

Дефицит соли

Основа рассола — соль и капустный сок. Соль необходима для того, чтобы листья выделили сок, углеводы которого являются основным источником питания анаэробных бактерий. При недостатке соли процесс брожения стопорится или не запускается вообще. Добавляют соль из расчёта 30 г на каждый 1 кг продукции.

Использование йодированной соли

Соль, обогащённую йодом, категорически запрещается использовать при готовке солений и консервации. В конкретном случае использование йодированной соли вызывает гибель молочнокислых бактерий, поскольку йод является мощным антисептиком, уничтожающим микробы, причём не только вредные, но и полезные.

Использование йодированной соли

Закваска поздней капусты

Ещё одной распространённой ошибкой является неправильный выбор продукции. Поздняя капуста не подходит для закваски. Такие культуры предназначены для длительного хранения. Хорошую лёжкость продукции обуславливает пониженное содержание сахара в её составе. Глюкоза накапливается в плодах в процессе хранения.

Поздние сорта можно квасить только с конца декабря, когда в них будет достаточно глюкозы. Допускается вариант заквашивания позднеспелой капусты осенью, но в рецептуре обязательно должен присутствовать сахар. Так, на каждый 1 кг измельчённой капусты добавляют по 30 г соли и 20 г сахара. Это поможет быстро запустить процесс брожения.

Знаете ли вы? Правильно приготовленная квашеная капуста сохраняет в своём составе весь ряд витаминов и минералов на протяжении 6 месяцев, в то время как в отварной продукции большинство этих соединений распадается.

Процедура прокалывания квашеной капусты необходима для устранения излишков углекислого газа в продукции. Её можно заменить перемешиванием. В обоих случаях манипуляции начинают проводить со вторых суток, но только при наличии пены на поверхности рассола.

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

155 раз уже помогла

Через сколько времени можно есть квашеную капусту

Глядя на ёмкости, где идёт брожение, возникает вопрос, когда можно попробовать продукт. Если процесс квашения проходит в большой ёмкости, то нужно дней 6 до готовности. В трёхлитровой банке этот процесс пройдёт в 2 раза быстрее.

При начальном брожении капуста ещё не приобрела вкус и аромат конечного продукта. К тому же нитраты, которые содержались в ней, переходят в нитриты, поэтому вкус такой капусты не принесёт ни удовольствия, ни пользы для здоровья.

Вам будет интересно узнать, можно ли квасить капусту в нержавеющей кастрюле.

Советы по теме

Опытные хозяйки имеют целый арсенал секретов по засолке капусты:

  1. Хорошо простерилизуйте банки перед тем, как закладывать туда овощную массу.
  2. Для заготовок не берите пластиковую или металлическую тару — подходит только стекло.
  3. Укладывайте нашинкованный овощ плотно, чтобы в банке оставалось как можно меньше воздуха.
  4. Рассол должен полностью покрывать всю массу.
  5. В процессе сквашивания сок может перелиться через край, поэтому каждую банку поставьте в лоток или другую емкость.
  6. Когда протыкаете капусту, пробуйте ее на вкус. Если она начала горчить, прокалывайте ее чаще.
  7. Не бойтесь добавлять пряности: немного лаврового листа, душистого перца, тмина, гвоздики. Они хорошо сочетаются между собой и сделают вкус более оригинальным. Также можно добавлять ягоды клюквы.
  8. Не солите капусту йодированной солью. Она не подходит для любых заготовок.

Как использовать квашеную капусту

Квашеная капуста (или репа, или свекла, или сельдерей) могут быть не только самостоятельной закуской, но и частью салатов, а также горячих блюд:

  1. С салатами все понятно: просто добавляешь хорошо сочетающиеся ингредиенты: свежие или моченые яблоки, соленые или маринованные грибы или огурцы, запеченный или вареный картофель, сырой или жареный лук, свежие или моченые ягоды и т. д. – и заправляешь каким-нибудь нерафинированным маслом по собственному вкусу.
  2. А вот для горячих блюд все немного сложнее – почти во всех случаях квашеные овощи нужно промыть холодной водой, иначе при термической обработке ваша капуста или другие корнеплоды сделаются не только более кислыми, но и более горькими.

На заметку! Что же до самого метода термической обработки, то ничего лучше печи (или заменяющей нам ее духовке, выставленной на низкую температуру – от 80 до 130 °С) еще не придумали.

Когда лучше всего делать засолку

Под влиянием Луны находятся многие живые и неживые организмы. Вот почему находятся люди, которые действуют исключительно в соответствии с таблицей лунного календаря. В зависимости от действий, которые мы предпринимаем в те или иные дни, события вокруг нас, равно как и объекты, окружающие человека, могут приобретать отрицательный или положительный заряд.

Если вы хотите, чтобы капуста получилась хрустящая, хорошо просолилась, ориентируйтесь на благоприятные дни. Полученный результат вас приятно удивит.

Когда же лучше всего солить капусту в апреле 2020 года по лунному календарю? Не стоит делать это в полнолуние или новолуние. Также неблагоприятным периодом принято считать время убывающей Луны. Если небесное светило находится в указанных фазах, лучше избегать заготовки капусты. Почему даётся именно такой совет?

Замедляется процесс брожения, и случается это из-за замедленного действия бактерий, участвующих в этом процессе. Получается, что чем ниже активность бактерий, тем хуже просаливается капуста, поэтому она имеет не такой насыщенный и привлекательный вкус.

Интересно! Как вкусно запечь рыбу в фольге в духовке

Использование лунного календаря для определения того, когда лучше солить капусту в апреле 2020 года, может принести безусловную пользу. В этом месяце можно обнаружить немало дат, когда манипуляции с овощами, предполагающие их приготовление, заготовку на зиму, считаются благоприятными.

Как бы там ни было, лунный календарь должен служить ориентиром и не более того. То есть любые советы, которые даются по соответствующей таблице, носят рекомендательный характер.

Благоприятные дни Неблагоприятные дни
2 апреля 1 апреля
6-7 апреля 3,4,5 апреля
9-10 апреля 8 апреля
14-17 апреля 11,12,13 апреля
21,23 апреля 18,19,20 апреля
25,27,28,29 апреля 24, 30 апреля

Стремитесь к тому, чтобы ориентироваться на себя, предпочтения друзей, родных и специалистов, в первую очередь. Но не забывайте про выбор правильного дня по лунному календарю, если вам интересно, когда благоприятнее всего солить капусту в апреле 2020 года.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...