К

Расшифровки анализов Он-лайн, Атлас симптомов и болезней — поиск причины болезни по симптомам, Калькулятора массы тела — расчет идеального веса, определение степени ожирения, подробные статьи, ответы на вопросы. Целиакия. Симптомы, диагностика болезни, эффективная безглютеновая диета.

Виды крахмала

Если мы обратимся к теории, то крахмал — это сложный углевод, который производят растения. Он откладывается в стеблях, луковицах, корневищах и даже семенах. Поэтому мы можем смело утверждать, что изначально крахмал — это ингредиент натурального происхождения. В каких продуктах содержится крахмал:

  • картофель
  • батат
  • ямс
  • чечевица
  • горох
  • бобы
  • нут
  • бананы
  • желуди
  • каштаны
  • пшеница
  • рис
  • овес
  • кукуруза
  • рис

Однако помимо этого есть и модифицированный крахмал, который производят из натуральных продуктов, но с помощью специальных химических реагентов, позволяющих добиться получения ингредиента с необходимыми заданными свойствами и характеристиками.

Картофельный крахмал

Картофельный крахмал

Существует четыре основных вида крахмала:

Помимо них также можно выделить:

  • амилопектиновый
  • рисовый
  • тапиоковый

Мы не будем подробно разбирать каждый вид крахмала, а остановимся на тех, которые чаще всего используются в пищевом производстве: картофельный и кукурузный крахмалы. В чем их разница?

  • органолептические свойства: кукурузный крахмал обладает выраженным желтоватым, бело-желтым оттенком, картофельный же всегда белый или с легким синеватым цветом
  • растворимость: картофельный крахмал в отличие от кукурузного не растворяется в воде даже после кипячения, то есть полностью прозрачной воды вы не добьетесь
  • консистенция: внешне кукурузный крахмал очень похож своей шелковистой текстурой на муку, картофельный же на ощупь слегка хрустит
  • применение: использование в пищевом производстве несколько отличается, то есть назвать взаимозаменяемыми их нельзя. Возьмем на примере киселя: кукурузный крахмал даст более нежную и текучую текстуру, в то время как использование картофельного позволит добиться непрозрачного и густого киселя.
Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал

В целом, если разобраться куда лучше применять кукурузный и картофельный крахмалы, то мы бы разделили их так:

  • картофельный: соусы, глазури, песочное тесто (для мягкости и рассыпчатости)
  • кукурузный: пудинги, муссы, бисквитное тесто (для сочности), панировка при изготовлении кондитерских изделий, хлебобулочные продукты, мороженое
Тапиоковый крахмал

Тапиоковый крахмал

И напоследок скажем о том, что в последнее время все большую популярность набирают пшеничный и тапиоковый крахмалы:

  • тапиоковый крахмал: производят из измельченного корня растения маниока, обладает отличными загущающими свойствами, дает прозрачный гель с нейтральным вкусом, идеален для выпечки, пудингов и соусов.
  • пшеничный крахмал: вырабатывается из пшеничного зерна, представляет собой белый или желтый порошок с нейтральным вкусом, образует термостабильные клейстеры с меньшей вязкостью, чем у картофельного или кукурузного крахмала, также более прозрачен. Пшеничный крахмал применяется для обогащения мясной продукции растительным белком, увеличения ее плотности и однородности, также незаменим в производстве желе, конфет, пирожных, хлеба, макарон.
Пшеничный крахмал

Пшеничный крахмал

Таким образом, делаем вывод: все крахмалы хороши и по-своему важны. В зависимости от ваших целей и стоит определяться с тем, какой крахмал выбрать. Одно неизменно: практически любой вид крахмала вы можете купить в интернет-магазине 100ing.ru по очень выгодной цене, а с промокодом DZEN еще на 10% дешевле! В нашей следующей статье мы расскажем о простых рецептах с использованием крахмала, которые вы сможете воплотить дома, так что обязательно подпишитесь на наш канал, чтобы ничего не пропустить!

Аналоги (дженерики, синонимы)

Венофундин, Волюлайт, Гек-Инфузия, Гековен, Гекодез, Гекотон, Гиперхаес, Неогек 6%, Рефортан 130, Тетраспан, Хаэс-Стерил 10%, Хетасорб

Что представляет собой глютен?

Глютен – это термин, объединяющий белковую группу, особенно высоко его содержание в семенах некоторых злаков. У глютена есть и другое название – клейковина, и оно не случайно: он является порошкообразным веществом, которое при смешивании с водой образует субстанцию, напоминающую по своей консистенции и свойствам клей.

Основным противопоказанием к потреблению в пищу продуктов, содержащих в своем составе глютен, является наличие непереносимости данного белка. Консистенция глютена стала основной причиной его широкой популярности в пищевой отрасли промышленности, в особенности – при изготовлении хлеба и другой выпечки, колбасных изделий.

Полученные от смешивания глютена с мукой и мясным фаршем заготовки лучше хранятся и обладают воздушной консистенцией.

В небольших количествах данный белок не способен причинить сколь-либо ощутимого вреда организму человека. Однако лицам, страдающим целиакией, медики крайне не рекомендуют употреблять в пищу продукты, имеющие в своем составе глютен.

Негативное воздействие глютена на желудок обуславливается свойствами клейковины, в частности – ее способностью к блокаде работы пищеварительного тракта. В итоге в организм не поступает нужное количество витаминов.

Данный процесс часто становится причиной расстройства желудка, вздутия живота, а иногда способствует снижению уровня иммунитета.

Химический состав, микроэлементы и полезные свойства картофеля

Химический состав, макро- и микроэлементы картофеля делают его полезным для человека.

Наглядно состав клубней отражает таблица:

Витамины РР, А, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е, Н и бета-каротин
Макроэлементы Кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера
Микроэлементы Железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор, молибден, бор, ванадий, кобальт, литий, алюминий, никель, рубидий

Пищевая ценность в картошке 77 ккал на 100 г складывается из белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, органических кислот, крахмала, золы, насыщенных жирных кислот, моно- и дисахаридов. Быстро насытиться картошкой человеку помогает крахмал. Его содержание в 100 г продукта – от 13 до 36,8% в зависимости от сорта.

Справка. Основу картофеля составляют не углеводы, а вода. Ее содержание в 100 г продукта – 78,6 г.

Полезные свойства картофеля не потеряются, если его варить (не разваривая), запекать и есть без соусов и хлеба, в чистом виде.

При употреблении в сыром виде полезные вещества сконцентрированы в клубнях, поэтому их используют в лечебных целях.

Например, полощут рот соком картофеля. Это нормализует кислотно-щелочной баланс в ротовой полости. Из натертого картофеля делают компрессы для глаз – они снимают напряжение. А отвар картофеля применяют при повышенном давлении, заболевании суставов и бессоннице.

Осторожно, страшный глютен: есть ли он в картофеле или нет

Действующее вещество

Гидроксиэтилкрахмал (Amylum hydroxyaethylicum)

Продукты, которые обычно содержат глютен

  • хлеб, включая рогалики, лепешки и лаваш
  • паста и лапша
  • пирожные, крекеры и печенье
  • пироги и пирожные
  • некоторые хлопья для завтрака
  • панировочные сухари 
  • гренки
  • многие заменители мяса
  • солод, например, солодовый экстракт, сироп, ароматизатор или уксус
  • пивные дрожжи

Какие продукты содержат глютен

Глютен – название группы белков, которых находятся в семенах злаковых культур. Лет 20 назад его называли клейковина. В чистом виде глютен похож на порошок, но если его разбавить водой, он образует густую массу, похожую на клей.

Клейковина плохо и медленно переваривается желудком, а проходя через кишечник, как бритва, убирает все ворсинки, которые помогают всасываться полезным веществам. У человека начинается диарея, вздутие живота, в результате страдает иммунитет.

Клейковина содержится в злаках: ржи, пшенице, ячмене и овсе. Из них готовят основу для многих продуктов:

  • хлебобулочная продукция, мука и продукты, сделанные на мучной основе
  • фарш, колбасные изделия;
  • напитки на основе злаков, например, пиво, виски и водка;
  • шоколад;
  • соусы, майонез, кетчупы.

Продукты со скрытой клейковиной:

  • конфеты и мороженое;
  • хлопья для завтраков;
  • готовые супы быстрого приготовления;
  • полуфабрикаты из риса с приправами и специями;
  • покупной картофель фри;
  • крабовые палочки;
  • чипсы.

Фармакологическая группа

Заменители плазмы и других компонентов крови, Регуляторы водно-электролитного баланса и КЩС

Овсяное печенье с изюмом, грецким орехом и корицей

Этим ароматным печеньем я люблю начинать свое утро. В нем мощный энергетический заряд — есть и геркулес, и банан, и изюм, а также два вида орехов и противовоспалительная специя корица. В рецепте не используется масло (обычно добавляется кокосовое или оливковое), а в дополнительном подсластителе — сиропе топинамбура — содержится натуральный пребиотик инулин для слаженной работы ЖКТ.

Что нужно (на 12 шт.):

  • Овсяные хлопья без глютена — 150 г
  • Банан (средний, очень спелый) — 2 шт.
  • Сироп топинамбура — 2 ст. л.
  • Миндальный урбеч — 100 г
  • Изюм — 50 г
  • Грецкий орех — 25 г
  • Молотая корица — 1 ч. л.
  • Соль — ¼ ч. л.

Что делать:

  • Разогреть духовку до 180℃. Застелить противень коричневой бумагой для выпечки.
  • Размять бананы до консистенции пюре. Добавить сироп топинамбура, миндальный урбеч, корицу, соль и хорошо перемешать.
  • Добавить геркулес и еще раз перемешать.
  • Порубить грецкий орех на средние кусочки. Добавить его и изюм в тесто, еще раз перемешать до однородной консистенции.
  • Сформировать 12 одинаковых шариков. Положить их на противень на расстоянии 3–4 сантиметров и, надавив пальцами сверху, сформировать круглое печенье.
  • Выпекать 10–12 минут или до тех пор, пока печенье не подрумянится.

Лучше хранить овсяное печенье в герметичном контейнере в холодильнике, так как при комнатной температуре ореховый жир может очень быстро прогоркнуть. Также его можно заморозить и хранить до нескольких месяцев.

Применение

Крахмал из пшеницы используется в мясоперерабатывающей промышленности. Кроме того, он активно эксплуатируется в процессе приготовления вареных колбас, сарделек и сосисок.

Нередко кулинары готовят на его основе мучные изделия. В результате получаются довольно вкусные булочки, торты и даже печенье.

Изготовители предлагают приобрести крахмал такого типа не только для употребления в пищу. Они утверждают, что этот продукт неплохо проявляет себя в текстильной промышленности, строительной индустрии и даже фармакологической области.

пшеничный крахмал глютен

Алкогольные напитки, содержащие глютен:

  • пиво
  • солодовые напитки
  • десертное вино

Рецепты

Крахмал очень часто используется для приготовления блюд в дорогостоящих ресторанах. В домашних условиях на его основе тоже можно сделать неплохие лакомства и порадовать ими всю семью. Ниже приведены два интересных рецепта, которые сможет понять и воспроизвести совершенно любой человек, даже не имея при этом каких-то навыков в области кулинарии.

Способ применения

Для взрослых:

В/в (в виде инфузии).

Длительность применения гидроксиэтилкрахмала должна быть ограничена начальной фазой восполнения ОЦК и не должна превышать 24 ч.

Первые 10–20 мл инфузии необходимо вводить медленно при тщательном наблюдении за состоянием пациента с целью раннего выявления возможных анафилактических/анафилактоидных реакций.

Суточная доза и скорость инфузии зависят от степени кровопотери, поддержания или восстановления гемодинамики и гемодилюции (эффект разведения).

Максимальная суточная доза препарата — 30 мл/кг.

Должна быть использована наименьшая эффективная доза препарата. Лечение должно сопровождаться непрерывным мониторингом гемодинамики, и при достижении необходимого результата инфузию следует прекратить. Не следует превышать рекомендованную максимальную суточную дозу.

Опыт медицинского применения у детей ограничен, в связи с чем применение препаратов гидроксиэтилкрахмала у данной возрастной группы не рекомендуется.

Чем вреден глютен и какая от него польза

С глютеном человечество знакомо с того момента, как люди стали использоваться зерна злаковых культур для приготовления булочек и хлеба. И полезные свойства клейковины используют уже давно.

Почему же в наше время ведется антипропаганда глютена, чем он так вреден для здоровья человека?

Чем опасна глютеновая болезнь

Глютеновая болезнь – целиакия – вызывается непереносимостью глютена и обуславливается врожденным или приобретенным дефицитом одного из ферментов кишечного сока. Это аутоиммунное заболевание. Что его запускает, до сих пор не выяснено.

При целиакии слизистая оболочка тонкой кишки не может расщеплять глютеновые белки до конца. В организм попадает лишь часть полезных веществ. Нерасщепленные фракции также всасываются через кишечник, но при этом отравляют организм.

Как проявляется целиакия: сначала появляются понос и метеоризм. Если вовремя не поставить правильный диагноз, развиваются истощение, гиповитаминоз и анемия, нарушение минерального и водно-солевого обмена, железодефицитная анемия, остеопороз. На фоне этого снижается иммунитет, человек болеет простудными заболеваниями до 6-7 раз в год.

Если не лечить болезнь, у взрослых происходят изменения в психике, у детей наблюдают отставание в развитии.

Важно! Коварная целиакия маскируется под заболевания ЖКТ, дерматит и даже невроз. Диагностировать эту болезнь непросто.

Что говорят про глютен специалисты

Осторожно, страшный глютен: есть ли он в картофеле или нетВ народе ходит слух, что практически у каждого человека в той или иной мере есть непереносимость глютена из-за генномодифицированных злаковых, которые растут на наших полях.

Однако в 2013 году в журнале «Сельское хозяйство и пищевая химия» опубликовали исследование, в котором утверждают, что на всем протяжении селекции пшеницы не повышалось содержание глютена. Профессор Дональд Касарда, Чикаго, США, утверждает, что генномодифицированная пшеница с повышенным содержанием клейковины не выращивается нигде в мире с момента ее появления на земле.

А вот какие выводы о глютене делает Владислав Лифляндский, профессор, доктор медицинских наук, автор 18 книг и 80 статей о правильном питании:

  1. Вред глютена – это отчасти рекламный трюк. Людей, страдающей полной непереносимостью глютена, на нашей планете всего 1%. Они исключают из своего рациона продукты с клейковиной пожизненно. Еще 2-3% людей имеют относительную реакцию на этот белок. Они ограничивают употребление глютена на некоторое время – его устанавливает врач. Всем остальным можно употреблять любимые хлебобулочные изделия, не боясь возникновения аллергии, как бы это не пропагандировали в рекламе.
  2. Если производители убирают из состава, например, булочек, глютен, то добавляют туда жир и разрыхлители, чтобы продукт сохранял форму и при выпечке не развалился. А для улучшения вкуса еще и подсыпают сахар. Калорийность продукта без глютена увеличивается.
  3. Не убирайте самостоятельно из рациона глютен. Его отсутствие может привести к дефициту железа, кальция и витаминов группы В.
  4. Здоровым детям глютеносодержащие продукты начинают давать с 4-6 месяцев. Вводят по 1 продукту и следят за состоянием малыша. Если эта пища вызвала понос, сыпь, вздутие живота, запор обращаются к врачу для выяснения причин реакции. Риск повышается, если кто-то в семье страдает непереносимостью глютена.
  5. Утверждают, что косметика без глютена неаллергенна и безопасна для кожи. Производятся безглютеновые шампуни, маски для волос, декоративная косметика. Салоны предлагают услугу нанести  безглютеновый макияж. Все это не более чем рекламный трюк. Глютен – высокомолекулярный белок, он не может проникать через кожу и вызывать аллергию.
  6. Глютен не увеличивает риск онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и других заболеваний. Он может спровоцировать обострение этих болезней у больных целиакией, которые не соблюдают безглютеновую диету.

Как узнать, есть ли у вас та самая непереносимость глютена

Проверить себя на непереносимость глютена определенно стоит, если семье кто-то страдает или страдал целиакией. В первую очередь проверяют детей, чьи родственники болеют ею. Это поможет составить для них правильный рацион питания.

Для диагностики непереносимости глютена сдают на Ig G3 и G4 на глютен и другие зерновые белки.

Чтобы подтвердить диагноз, устанавливают элиминационную (безглютеновую) диету на восемь недель. Если после нее уходят поносы, вздутие живота, кожа становится чище, нервы не шалят, значит продукты с глютеном вам противопоказаны.

Взрослым проводят колоноскопию с биопсией: захватывают  участок с пораженными ворсинками. При их исследовании обнаруживают субмикроскопические поражения кишечника.

Внимание! Если у вас не обнаружили целиакию, это не значит, что вы ею никогда не заболеете. Заболевание развивается стремительно на фоне жизненных стрессов, инфекционных заболеваний и других негативных факторов.

Сколько глютена можно?

Для пациентов с целиакией обычный порог потребления глютена составляет 10 миллиграммов в день. Количество глютена в продуктах питания варьируется в широких пределах. ”Безглютеновые » продукты должны содержать менее 20 промилле глютена. Поэтому, кто хочет ограничить потребление глютена, должен тщательно проверять этикетки и консультироваться с персоналом ресторанов.

Показания

В качестве плазмозамещающего средства при гиповолемии и шоке, связанных с оперативными вмешательствами, ранениями, инфекционными заболеваниями и ожогами; нарушения микроциркуляции; терапевтическая гемодилюция.

Ингредиенты

Для создания вкусности к чаю потребуется запастись следующими продуктами:

  • сахар — 350 грамм;
  • 30% сливки — 300 грамм;
  • уксус — чайная ложка;
  • белок куриного яйца — 3 штучки;
  • крахмал — 40 грамм;
  • маргарин — 100 грамм;
  • измельченный миндаль — 100 грамм;
  • кофе — 150 мл;
  • сливочное масло — не более 40 грамм.

Альтернативы глютена

  • гречневая крупа, как крупа или мука
  • киноа, как зерно или мука
  • рис, как зерно или мука
  • картофельная мука
  • соевая мука
  • нутовая мука, которую иногда называют бесаном
  • кукуруза, кукурузная мука 
  • амарант
  • просо
  • овес, но только те виды, которые помечены как безглютеновые
  • сорго
  • маниока
  • тапиока
  • макаронные изделия, сделанные из чечевицы, гороха, кукурузы, риса или гречки
  • безглютеновый хлеб, выпечка и сладости
  • цветная капуста, например, в качестве основы для пиццы
  • лапша из кабачков, моркови или тыквы

Дим-самы с креветками

Следующим блюдом будут кристальные дим-самы. Их обязательно оценят любители морепродуктов, ведь такое лакомство готовится в основном с их участием. Здесь стоит отметить не только изысканный вкус, но и притягивающий аромат.

На приготовление потребуется потратить всего 40 минут. Пропорции продуктов рассчитаны на 4 порции, но по желанию их можно легко изменять, учитывая пожелания и вкусы потенциальных дегустаторов.

пшеничный крахмал применение

Непереносимость глютена у здоровых людей

Даже у здорового человека может наблюдаться симптоматика целиакии в определенной степени:

  1. Возникновение проблем с желудочно-кишечным трактом.
  2. Изменение веса без объективных причин.
  3. Дисбаланс гормонов: нарушение менструального цикла, сильный предменструальный синдром, нарушение сна.
  4. Расстройства центральной нервной системы: нарушение концентрации, внимания, депрессивное состояние, усталость, беспокойство.
  5. Возникновение проблем с кожей, ногтями: кератоз, дерматит, зуд, высыпания.
  6. Синдром гиперактивности, дефицита внимания.
  7. Ухудшение состояния зубов.

Как уже было сказано, симптоматика непереносимости глютена схожа со многими другими заболеваниями. Поэтому лучше перестраховаться, обратиться к врачам и выяснить истинные причины появления данных симптомов.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...