9 мифов о глютене, которые портят всем жизнь

В России сформировалось целое поколение людей, пропагандирующих здоровый образ жизни. В СМИ все чаще появляются статьи о вреде того или иного продукта. Одной из всеобщих «страшилок» стал глютен. «РГ» выяснила, насколько он действительно опасен

Химический состав, микроэлементы и полезные свойства ячменя

Ячмень имеет высокую калорийность. На 100 г продукта приходится 354 калории.

Химический состав ячменя разнится в зависимости от климата, сорта и качества почвы произрастания.

Основные органические вещества в составе:

  • белки – глобулин, альбумин, протамин;
  • углеводы – полисахариды, сахара, крахмал, клетчатка.

Осторожно, глютен: содержит ли его ячмень

Пищевая ценность ячменя на 100 г:

  • углеводы – 56,18 г;
  • пищевые волокна – 17,3 г;
  • белки — 12,48 г;
  • вода – 9,44 г;
  • жиры – 2,3 г;
  • зола – 2,29 г.

Химический состав ячменя на 100 г:

  • ниацин (В3) – 4,604 мг;
  • тиамин (В1) – 0,646 мг;
  • токоферол (Е) – 0,57 мг;
  • пиридоксин (В6) – 0,318 мг;
  • рибофлавин (В2) – 0,285 мг;
  • пантотеновая кислота (В5) – 0,282 мг;
  • фолиевая кислота (В9) – 0,019 мг;
  • бета-каротин (А) – 0,013 мг;
  • филлохинон (К) – 0,0022 мг.

Ячмень богат микроэлементами, в его состав входят железо, цинк, марганец, медь, селен. Витамины, минералы и микроэлементы, содержащиеся в злаке, приносят пользу всему организму. Например, фосфор улучшает обмен веществ и работу мозга. Лизин и гордецин оказывают противовирусное и противогрибковое действие.

Справка. Если есть пророщенный или вымоченный ячмень, полезные вещества лучше усваиваются организмом.

Полезные свойства злака для организма человека:

  • положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта – высокое содержание клетчатки в ячмене нормализует микрофлору кишечника, предупреждает запоры и геморрой;
  • дольше сохраняется чувство сытости благодаря присутствию в продукте пищевых волокон – человек меньше ест и не набирает лишние калории;
  • снижается риск развития онкологических патологий благодаря содержанию в ячмене фенольных соединений – в профилактике рака груди, толстой кишки и простаты помогает отвар из зерен ячменя;
  • магний в злаках снижает риск развития диабета – понижает уровень сахара в крови.

Отвары, каши, настои из ячменя активно используются в народной медицине: злак прекрасно помогает при простудных заболеваниях.

Современная статистика потребления круп в России

Времена изменились, но наши вкусовые пристрастия остались те же.

  1. Хлеб, макаронные и крупяные изделия занимают второе место в нашем рационе.
  2. 94% россиян ежедневно потребляют большое количество хлеба, хотя в Общественной палате утверждают, что нынешний хлеб не является продуктом высокого качества.
  3. У 77% жителей России в ежедневном рационе присутствуют макаронные изделия и крупы.
  4. В мясных полуфабрикатах превалируют вследствие относительной дешевизны пельмени в «пальтишках» из пшеничной муки.

При этом почти 60% россиян стремятся соблюдать принципы здорового питания. 63% уверены, что следует прислушиваться к рекомендациям по употреблению полезных для здоровья продуктов. Остальные люди считают, что «организм сам требует» именно той пищи, которая ему полезна. Этим они оправдывают свои злоупотребления за столом.

Такой подход к организации питания выливается в следующие цифры:

  • не имеют проблем со здоровьем лишь 22% жителей страны;
  • у 44% отмечается лишний вес;
  • у 26% ― есть проблемы с состоянием кожи;
  • у 24% ― нарушения работы пищеварительного тракта;
  • 20% ― имеют аллергию, в том числе на продукты питания.

Продукты, содержащие глютен

Зерна, содержащие глютен

  • пшеница
  • рожь
  • ячмень
  • тритикале, гибрид пшеницы и ржи
  • сейтан, который часто используется в качестве заменителя мяса
  • сорта и производные пшеницы, такие как полба, твердые сорта, кускус, манная крупа, Фарина, фарро, камут, эйнкорн, пшеничные ягоды, булгур, пшеничные отруби, пшеничный крахмал, зародыши пшеницы, Эммер и мука Грэма

Вас можуть зацікавити ці продукти:

Киноа и ее уникальное содержание питательных веществ

Инки когда-то поклонялись киноа, и даже в эту современную эпоху она, безусловно, заслуживает признания за содержание питательных веществ. Киноа содержит большое количество белка и клетчатки, и минимум жиров. Это один из немногих растительных источников, который можно классифицировать как полноценный источник белка, поскольку она содержит все 9 незаменимых аминокислот. Она содержит множество витаминов и минералов, и, что не менее важно, не содержит глютен. Для лучшего обзора мы подготовили таблицу питательной ценности [6] [7]:

Пищевая ценность Киноа – сырая (100 г
Энергетическая ценность 368 ккал (1541 кДж)
Белки 14,1 г
Углеводы 64,2 г
клетчатка 7,0 г
крахмал 52,2 г
Жиры 6,1 г
насыщенные жиры 0,7 г
мононенасыщенные жиры 1,6 г
полиненасыщенные жиры 3,3 г
Витамин A 14 IU
Витамин E 2,4 мг
Витамин B1 0,4 мг
Витамин B2 0,3 мг
Витамин B3 1,5 мг
Витамин B6 0,5 мг
Холин 70,2 мг
Бетаин 630 мг
Кальций  47 мг
Магний 197 мг
Жезело 4,6 мг
Цинк 3,1 мг
Натрий 5,0 мг
Селен 8,5 µg
Марганец 2,0 мг

Продукты, которые обычно содержат глютен

  • хлеб, включая рогалики, лепешки и лаваш
  • паста и лапша
  • пирожные, крекеры и печенье
  • пироги и пирожные
  • некоторые хлопья для завтрака
  • панировочные сухари 
  • гренки
  • многие заменители мяса
  • солод, например, солодовый экстракт, сироп, ароматизатор или уксус
  • пивные дрожжи

5. Снижает симптомы артрита

В ячмене есть медь, которая также может быть полезна в снятии симптомов ревматоидного артрита. Медь обезвреживает свободные радикалы, способствуя тем самым регенерации клеток. Она незаменима при сшивании коллагена и эластина, делая кости и суставы более гибкими.

Какие продукты содержат глютен

Осторожно, глютен: содержит ли его ячмень

Глютен – это эластичный протеин, остаток от вымывания крахмала из пшеничной муки, иначе его называют «клейковиной».

Глютен содержится в таких продуктах:

  • злаки;
  • хлеб;
  • выпечка;
  • макароны;
  • соусы;
  • консервы;
  • сладости;
  • колбаса;
  • мороженое;
  • алкоголь.

Глютен входит в состав многих популярных напитков. Его содержат: «Кока-кола», «Пепси», растворимый кофе, водка, какао, пиво, виски. В малом количестве клейковина содержится в сливочном и топленом масле, в некоторых молочных продуктах, замороженных овощах. Глютен может содержаться даже в косметических средствах – губной помаде, пудре, креме для тела.

Справка. Если на упаковке написано «гидролизованный растительный белок» или «текстурированный растительный белок», это значит, что в продукте точно содержится глютен.

Овсяное печенье с изюмом, грецким орехом и корицей

Этим ароматным печеньем я люблю начинать свое утро. В нем мощный энергетический заряд — есть и геркулес, и банан, и изюм, а также два вида орехов и противовоспалительная специя корица. В рецепте не используется масло (обычно добавляется кокосовое или оливковое), а в дополнительном подсластителе — сиропе топинамбура — содержится натуральный пребиотик инулин для слаженной работы ЖКТ.

Что нужно (на 12 шт.):

  • Овсяные хлопья без глютена — 150 г
  • Банан (средний, очень спелый) — 2 шт.
  • Сироп топинамбура — 2 ст. л.
  • Миндальный урбеч — 100 г
  • Изюм — 50 г
  • Грецкий орех — 25 г
  • Молотая корица — 1 ч. л.
  • Соль — ¼ ч. л.

Что делать:

  • Разогреть духовку до 180℃. Застелить противень коричневой бумагой для выпечки.
  • Размять бананы до консистенции пюре. Добавить сироп топинамбура, миндальный урбеч, корицу, соль и хорошо перемешать.
  • Добавить геркулес и еще раз перемешать.
  • Порубить грецкий орех на средние кусочки. Добавить его и изюм в тесто, еще раз перемешать до однородной консистенции.
  • Сформировать 12 одинаковых шариков. Положить их на противень на расстоянии 3–4 сантиметров и, надавив пальцами сверху, сформировать круглое печенье.
  • Выпекать 10–12 минут или до тех пор, пока печенье не подрумянится.

Лучше хранить овсяное печенье в герметичном контейнере в холодильнике, так как при комнатной температуре ореховый жир может очень быстро прогоркнуть. Также его можно заморозить и хранить до нескольких месяцев.

Глютен

pshenitsa-gluten

Белок глютен присутствует в самых популярных злаках — пшенице, ржи и ячмене. Именно он делает их такими незаменимыми при изготовлении макарон, выпечке хлеба и кондитерских изделий. Он обеспечивает эластичность и пышность готовой продукции, придавая ей аппетитный вид.

Глютен обнаруживается в:

  • хлебобулочных изделиях;
  • выпечке;
  • кондитерских изделиях;
  • макаронах из пшеничной муки;
  • манной крупе, булгуре и кус-кусе;
  • соевых продуктах;
  • колбасах;
  • полуфабрикатах;
  • соусах;
  • консервах;
  • фаст-фуде;
  • сиропах и мороженом;
  • в спиртных напитках.

К слову сказать, в зёрнах злаков содержатся ферменты, способствующие усвоению организмом глютена. Но, к сожалению, они разрушаются при термической обработке продуктов в процессе приготовления пищи. А селекционеры при создании новых сортов злаков озабочены как раз повышением содержания в зёрнах клейковины для улучшения вкусовых качеств изделий из муки.

Диагностика целиакии и сопутствующих заболеваний

Алгоритм диагностики целиакии:

  1. Определить общий уровень IgA — однако необходимо учитывать, что у пациентов с дефицитом данного вида антител будет наблюдаться значительное искажение результатов.

    Далее есть два варианта:

    • Если уровень данного иммуноглобулина в норме, то необходимо определить IgA к тканевой трансглутаминазе, о которой ранее уже упоминалось; IgA к эндомизию (соединительной ткани, расположенной между прослойками мышечных волокон), обладающие наибольшей диагностической точностью, а также IgA к дезаминированным пептидам глиадина (сравнительно новое исследование, куда более прогрессивное, чем простое определение антител к глиадину).

    • Если общий IgA снижен, то определяется IgG к тканевой трансглутаминазе, IgG к дезаминированным пептидам глиадина.

  2. Если антитела положительные, то необходимо сдать генетический анализ — в частности, HLA DQ2, HLA DQ8.

  3. Если генетика положительная, то врач, на свое усмотрение, может отправить на биопсию тонкого кишечника.

Внимание! Диагностика проводится только на фоне употребления обычного количества глютеносодержащих продуктов. Ограничение или исключение глютена в рационе может привести к быстрому снижению титра специфических антител, что сделает дальнейший диагностический поиск затруднительным, а иногда и невозможным!

Алгоритм диагностики сопутствующих заболеваний:

  1. Диагностика железодефицита:

    • Ферритин < 20 мкг/л.

    • Общая железосвязывающая способность сыворотки > 70 мкмоль/л.

    • Коэффициент насыщения трансферрина < 20%.

    • Снижение концентрации эритроцитов.

    • Уменьшение гемоглобина, цветового показателя, среднего объема эритроцитов (MCV).

  2. Диагностика дефицита В12:

    • Повышение уровня гомоцистеина.

    • Повышение среднего объема эритроцитов в общем анализе крови (MCV).

    • Чувствительный маркер — голотранскобаламин.

    • «золотой стандарт диагностики» — накопление метилмалоновой кислоты в орг.кислотах в моче.

  3. Диагностика дефицита фолиевой кислоты:

    • Ранний маркер недостатка В9 — формилино глутаминовой кислоты.

    • Повышение уровня гомоцистеина.

    • Повышение среднего объема эритроцитов в общем анализе крови (MCV).

    Диагностика дефицита фолиевой кислоты

  4. Оценка воспаления: СОЭ, С-реактивный белок, трансферрин.

  5. Витамин Д.

  6. Панель щитовидной железы: ТТГ, Т3 св,Т4 св, антитела к тиреопероксидазе, антитела к тиреоглобулину.

  7. Копрограмма — оценка стеатореи (наличие избыточного жира), крови в кале, ферментативной недостаточности, избыточного бактериального роста.

  8. Индекс надпочечникового стресса (оценивает суточные колебания в слюне кортизола и ДГЭА).

  9. Тестирование пищевой аллергии — IgE, IgG, IgG4 (антитела IgG4 являются более клинически значимым маркером хронических пищевых иммунных реакций и возможной повышенной проницаемости кишечника).

  10. Оценка изменений химического состава крови в электролитах (обычно кальций снижен).

  11. Общий белок.

Может улучшить пищеварение

В 100 граммах сырого ячменя содержится 17,3 г клетчатки или 69% и 46% от РСНП для женщин и мужчин соответственно (6).

Диетическая клетчатка увеличивает основную массу вашего стула, что облегчает его прохождение через пищеварительный тракт (14).

Ячмень может помочь облегчить запоры. В одном исследовании у 16 человек с хроническим запором ежедневный прием 9 граммов пророщенного ячменя в течение 10 дней с последующей удвоенной дозой в течение 10 дней увеличивали как частоту, так и объем дефекаций (15).

Кроме того, было выявлено, что ячмень облегчает симптомы язвенного колита – воспалительного заболевания кишечника. В шестимесячном исследовании 21 человек с умеренной формой язвенного колита испытывали облегчение, когда получали 20-30 граммов добавки пророщенного ячменя (16).

Ячмень может также способствовать росту хороших бактерий в вашем пищеварительном тракте. Бета-глюкан в ячмене может помочь питать полезные кишечные бактерии, увеличивая их пробиотическую активность (17, 18).

В четырехнедельном исследовании у 28 здоровых людей 60 грамм ячменя в день увеличивали численность полезных бактерий в кишечнике, что может помочь уменьшить воспаление и улучшить баланс сахара в крови (19).

Вывод:

Ячмень имеет высокий уровень клетчатки в своем составе, которая необходима для правильного пищеварения. Исследования показали, что употребление ячменя может уменьшить запор, улучшить симптомы определенных заболеваний кишечника и увеличить количество полезных кишечных бактерий.

Экстракт ячменя в косметологии

В состав злака входят важнейшие компоненты, обеспечивающие увлажняющий, питательный, успокаивающий, охлаждающий и освежающий эффекты на кожу. К ним относят: витамины (фолиевая кислота), аминокислоты (аспаргин, глутамин, пролин, лейцин), фитогормоны, макро- и микроэлементы (кремний, сера). Благодаря этому экстракт ячменя используется в составе масок и кремов для лица. В некоторых комплексах он выполняет функцию защитного средства, увеличивающего плотность дермы (за счет активации синтеза коллагена) и предохраняющего клетки кожи от негативного влияния ультрафиолетового облучения.

Ячменный крахмалВ линейке продуктов антивозрастной категории, полученные из ячменя в составе липосомальных комплексов фракции способны проявлять осветляющий и омолаживающий эффекты, предотвращать выпадение волос и снимать стресс с эпидермиса. Такие компоненты улучшают микроциркуляцию, обеспечивают профилактику морщин, обладают антиоксидантными свойствами.

Отдельного внимания заслуживает ячменный крахмал, его действие подобно овсяной пудре, несмотря на то, что в косметических средствах он выполняет вспомогательную функцию – визуального, сенсорного модификатора. Гладкие ровные частицы сверхмелкого размера оставляют приятные ощущения на коже. Благодаря этому злаковый крахмал служит идеальной составляющей декоративной косметики, а именно, матирующих продуктов (пудры).

Эффекты от применения средств с экстрактом ячменя:

  • увлажнение кожи;
  • омоложение и регенерация дермы;
  • снятие раздражения и воспалений;
  • профилактика выпадения волос.

Косметическую продукцию на основе ячменя (маски, крема, лосьоны, гели, солнцезащитные средства, сыворотки после бритья) рекомендуется использовать для ухода за раздраженной, стареющей, чувствительной и сухой кожей.

Согласно утвержденным данным Регламента Европейского Союза, концентрация данного компонента в готовых продуктах составляет 5-10 %.

Источники экстракта

Для производства косметики используется ячмень Hordeum vulgare. Сырье (зерна и ростки) собирают в экологически чистых районах вдали от промышленных предприятий, автомагистралей, населенных пунктов. Злак проходит 5 ступеней обработки. Его подвергают измельчению, экстракции, обеспложиванию, удалению влаги и сушке. Для получения вытяжки экстракта применяется низкотемпературная технология, обеспечивающая сохранность биологически активных компонентов растения.

Жидкий экстракт – раствор с характерным запахом злака, он окрашивает косметическую продукцию в салатовый цвет.

Также из сока ростков ячменя получают лиофилизированный порошок, который вводят в состав средств по уходу за дермой.

10. Ингибиторы формирование желчных камней

Ячмень помогает снизить уровень триглицеридов. Некоторые могут избежать образования желчных камней при достаточном потреблении перловки или чки. Кроме того, злак богат нерастворимыми волокнами. Существует гипотеза, что они уменьшают секрецию желчной кислоты, которая способствует образованию желчных камней.

40-44. Жиры и масла

Жиры и масла, естественно, не содержат глютена. В некоторых случаях добавки, содержащие глютен, могут смешиваться с жирами и маслами для ароматизации и сгущения.

Безглютеновые жиры и масла:

  1. Сливочное масло и топленое масло
  2. Оливки и оливковое масло
  3. Авокадо и масло авокадо
  4. Кокосовое масло
  5. Растительные масла, включая подсолнечное масло, кунжутное масло, кукурузное масло и масло канола

Жиры и масла, которые следует проверять дважды:

  • Масла с добавленными ароматизаторами или специями
  • Спреды

См. также[править | править код]

  • Мука
  • Мука пшеничная
  • Сейтан
  • Клейстер

13. Укрепляет иммунитет

Ячмень богат растительными лигнинами, которые полезны для полезной микрофлоры кишечника. В свою очередь, это поддерживает ваш иммунитет.

Кроме того, перловка содержит большое количество витамина С, который так же поддерживает иммунную систему.

Сколько глютена можно?

Для пациентов с целиакией обычный порог потребления глютена составляет 10 миллиграммов в день. Количество глютена в продуктах питания варьируется в широких пределах. ”Безглютеновые » продукты должны содержать менее 20 промилле глютена. Поэтому, кто хочет ограничить потребление глютена, должен тщательно проверять этикетки и консультироваться с персоналом ресторанов.

45-51. Напитки

Список безглютеновых продуктов включает безглютеновые напитки. Есть несколько видов напитков без глютена, которые вам понравятся.

Однако некоторые напитки смешиваются с добавками, которые содержат глютен в качестве ингредиента. Кроме того, некоторые алкогольные напитки производятся с использованием солода, ячменя и других злаков, содержащих глютен, поэтому их следует избегать во время безглютеновой диеты (5).

Безглютеновые напитки:

  1. Вода
  2. 100% фруктовый сок
  3. Кофе
  4. Зеленый чай или черный чай
  5. Некоторые алкогольные напитки, включая вино, сидры и пиво из зерен, не содержащих глютена, таких как гречка или сорго
  6. Спортивные, газированные и энергетические напитки
  7. Лимонад

Обратите внимание, что, хотя эти напитки являются безглютеновыми, большинство из них лучше всего потреблять в умеренных количествах из-за содержащегося в них добавленного сахара и содержания алкоголя.

Напитки, которые следует проверять дважды:

  • Любой напиток с добавленными ароматизаторами или примесями, такими как охладители кофе
  • Дистиллированные жидкости, такие как водка, джин и виски, даже если они помечены «Без глютена», поскольку они, как известно, вызывают реакцию у некоторых людей
  • Предварительно приготовленные коктейли

Напитки, которых следует избегать:

  • Пиво, эль и лагер, изготовленные из зерен, содержащих глютен
  • Недистиллированные жидкости
  • Другие солодовые напитки

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 4 5 Igbinedion et al., 2017.
  2. Humbert, Philippe; Pelletier, Fabien; Dreno, Brigitte; Puzenat, Eve; Aubin, François (1 January 2006). “Gluten intolerance and skin diseases”. European Journal of Dermatology. 16 (1): 4—11. PMID 16436335.
  3. Pet Foods (неопр.). International Wheat Gluten Association. Дата обращения: 14 августа 2007. Архивировано 7 октября 2007 года.
  4. 1 2 3 4 5 El-Salhy et al., 2015.
  5. 1 2 3 Tack et al., 2010.
  6. 1 2 3 4 5 Krigel, 2016.
  7. 1 2 Catassi et al., 2013.
  8. Molina-Infante & Carroccio, 2017.
  9. 1 2 Lionetti et al., 2017.
  10. DiGiacomo, 2013.
  11. 1 2 Capannolo et al., 2015.
  12. Singh et al., 2016.
  13. Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa. Structural changes of gliadins during sourdough fermentation.
  14. Gut bacteria could tip balance in developing celiac disease or staying healthy: Gluten could be metabolized by bacteria (англ.), ScienceDaily. Дата обращения 2 июля 2017.
  15. Yolanda Sanz. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans // Gut Microbes. — 2010. — Т. 1, вып. 3. — С. 135—137. — ISSN 1949-0976. — doi:10.4161/gmic.1.3.11868.
  16. Health Canada. 2007. Celiac Disease and the Safety of Oats: Health Canada’s Position on the Introduction of Oats to the Diet of Individuals Diagnosed with Celiac Disease (CD). Cat.: H164-51/2007E-PDF ISBN 978-0-662-46940-7 (англ.)
  17. M. Cristina P. de Souza, Marie-Eve Deschenes, Suzanne Laurencelle, Patrick Godet, Claude C. Roy, Idriss Djilali-Saiah. Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue. Can J Gastroenterol Hepatol. 2016; 2016: 1576360 (англ.)
  18. Lee et al., 2007.
  19. Mintel, 2015.

Противопоказания к применению ячменя

Ячмень разрешен абсолютно каждому человеку, единственное исключение – люди, у которых есть признаки глициновой энтеропатии.

Соколова Нина Владимировна

Автор статьи: Соколова Нина Владимировна | Фитотерапевт

Образование:

Диплом по специальности «Лечебное дело» и «Терапия» получен в университете имени Н. И. Пирогова (2005 г. и 2006 г.). Повышение квалификации на кафедре фитотерапии в Московском Университете Дружбы Народов (2008 г.).

Наши авторы

Салат с киноа, авокадо, шпинатом и томатами

В «золоте инков» киноа самое большое содержание белка из всех круп — 4,4 г, причем, как и в продуктах животного происхождения, есть все незаменимые аминокислоты. В ней почти треть дневной нормы марганца, который отвечает за крепкие кости и безболезненные суставы, большое количество магния, фосфора, фолиевой кислоты и меди — для сердечно-сосудистой системы, здоровых зубов, строительства новых клеток и от стресса. В авокадо содержится магний и калий для здоровья сердца и полезные жирные кислоты, включая омега-3. Томаты богаты важным фитонутриентом ликопином, который предотвращает развитие рака.

Что нужно (на 4 порции):

  • Киноа отварная — 100 г
  • Авокадо (очень спелый) — 1 шт.
  • Помидоры черри — 5 шт.
  • Шпинат — 35 г
  • Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 1 ст. л.
  • Свежевыжатый лимонный сок — ½ ст. л.
  • Свежевыжатый апельсиновый сок (можно заменить на лимонный) — ½ ст. л.
  • Морская соль — по вкусу
  • Свежемолотый черный перец — по вкусу

Что делать:

  • Помыть и просушить шпинат. Если листья крупные, порвать их руками.
  • Очистить авокадо, удалить косточку и порезать средним кубиком.
  • Помидоры черри порезать пополам.
  • Добавить в салатник шпинат, киноа, помидоры черри и авокадо и аккуратно перемешать.
  • Заправить салат оливковым маслом, лимонным и апельсиновым соком и приправить солью и перцем. Еще раз аккуратно перемешать.

Мой основной ингредиент для выпечки без клейковины — универсальная безглютеновая мука. Ей можно заменить пшеничную муку практически в соотношении 1:1 — иногда ее требуется чуть больше. Эта смесь состоит из трех видов муки: рисовой, амарантовой и льняной, трех видов крахмала: картофельного, кукурузного и тапиокового и загустителя — ксантановой камеди. Я пеку из нее хлеб, пиццу, коржи для тортов и часто добавляю в запеканки и блинчики. Текстура и вкус почти не отличаются — разница только в пшеничном привкусе.

На эту тему

Испечь хлеб дома:

Еще четыре муки, которые я часто использую, — из зеленой гречки, нутовую, миндальную и кукурузную. Из первой получаются великолепные ажурные блинчики. Нутовая мука довольно капризная и со специфическим вкусом. Я люблю готовить из нее омлеты и оладьи с овощами. Миндальную муку часто добавляю в сладкую выпечку для пышности и мягкости. А кукурузная привносит в тесто для пиццы приятный оттенок вкуса.

Кстати, из нее же делают безглютеновую пасту — она больше всего похожа на пшеничную. Другие не менее аппетитные варианты — из различных бобовых: зеленого горошка, чечевицы и нута, а также из рисовой муки с добавлением киноа и амаранта.

Вместо пшеничной муки для загущения я использую тапиоковый крахмал. У соевого соуса тоже появились варианты без пшеницы. Один из них называется тамари — его готовят исключительно из соевых бобов. Еще одна новинка — кокосовые аминокислоты. Этот соус делают из сока кокосовой пальмы и соли. У него нет кокосового привкуса, он послаще и не такой концентрированный, но довольно удачно заменяет соевый в маринадах и заправках.

Чем вреден глютен

Глютен вреден для людей, страдающих целиакией. Целиакия – это заболевание, при котором в организме человека развивается воспалительная реакция в ответ на попадание клейковины. Иммунитет у таких людей воспринимает этот белок как чужеродный и начинает его атаковать.

Чем опасна глютеновая болезнь

Осторожно, глютен: содержит ли его ячмень

Проблема заключается в том, что при иммунном ответе поражается не только «чужеродный» глютен, но и окружающие его ткани.

Первыми получают повреждения органы желудочно-кишечного тракта, особенно тонкий кишечник. Кроме системы пищеварения, могут быть затронуты мозг, сердце, опорно-двигательный аппарат и остальные органы.

В ряде клинических ситуаций целиакия никак не проявляется, протекает в скрытом виде. При подозрении на непереносимость клейковины проводится специальный анализ.

Признаки целиакии:

  • вздутие живота;
  • боль в животе;
  • постоянный запор;
  • рвота;
  • снижение веса;
  • чувство усталости;
  • боль в суставах и мышцах;
  • головные боли;
  • нарушение памяти и внимания;
  • депрессия.

Если вовремя не поставлен верный диагноз, в организме начинается сбой работы разных систем. Из-за плохого всасывания полезных веществ возникают проблемы с зубной эмалью, остеопороз. У женщин нарушается менструальный цикл, появляются другие гинекологические заболевания. У детей запущенная целиакия вызывает тяжелые нарушения нервной системы.

Справка. У детей целиакия чаще проявляется с классическими симптомами, а у взрослых в большинстве случаев болезнь протекает нетипично, скрыто.

Непереносимость клейковины может повлечь за собой непереносимость лактозы – молока и молокосодержащих продуктов.

Целиакия без должного лечения и диеты приводит к пищевой аллергии.

Как избежать неприятных проблем со здоровьем? Здоровый образ жизни и соблюдение диеты помогут справиться с недугом. Даже обычному хлебу можно найти вкусную замену. Существует ряд продуктов для безглютеновой диеты, которые позволят создать полноценный рацион питания.

Читайте также:

Опасный глютен: есть ли он в составе овса.

Так ли страшен глютен и содержится ли он во ржи?

Содержит ли кукуруза глютен, есть ли он в кукурузной крупе и муке.

Что говорят про глютен специалисты

Нет научных данных, которые доказывают пользу или вред глютена для человеческого организма. Многие пользователи социальных сетей и знаменитости высказываются о глютене только на основе личного опыта.

Многие считают, что безглютеновая диета поможет избавиться от проблем с пищеварением. Но американские диетологи утверждают, что исключение глютена никак не влияет на заболевания и расстройства ЖКТ.

Общее мнение медиков сводится к тому, что если человек не страдает целиакией, нет нужды исключать клейковину из рациона. Для людей, не страдающих целиакией, глютен неопасен.

Интересный факт. А для тех, кто страдает непереносимостью клейковины, есть хорошие новости. Ученые 1-го МГМУ им. И.М. Сеченова проводят доклинические испытания первого в мире препарата от непереносимости белка глютена. Вполне возможно, что после всех необходимых испытаний в аптеках появится новейшее средство от целиакии.

15. Улучшает общее состояние организма

Волокна в потребляемые с перловой кашей минимизируют время пребывания пищи в толстой кишке. Кроме того, это хороший источник селена, который, как было доказано, снижает риск развития рака толстой кишки. Селен является важным компонентом для здоровья щитовидной железы.

Блюда из перловки являются антиоксидантной защитой и строителем иммунитета, восстанавливает поврежденные клетки в организме.

Чем здоровому человеку грозит отказ от глютена?

Если у человека нет явной непереносимости, серьезных проблем со здоровьем, то добавлять небольшое количество продуктов с клейковиной можно, даже нужно:

  • лизин, содержащийся в глютене, необходим иммунной системе для регенерации тканей, обеспечения защитных функций, противостояния вирусам, инфекциям;
  • треонин участвует в пищеварительных процессах, нормализует работу желудка, желудочно-кишечного тракта;
  • метионин активно участвует в метаболических процессах.

Перечисленные вещества — незаменимые аминокислоты. Организм не способен синтезировать их самостоятельно. Один из способов восполнить дефицит — получить их из пищи.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...